Algunas especias no solo proveen aroma a las comidas, sino que también proveen de otra cualidad llamada picor («hotness») o mejor expresada como acritud («pungency»). Esta cualidad no es un sabor como tal, sino una sensación de dolor y que en dosis adecuadas puede resultar estimulante como cualquier otra actividad de riesgo controlado («constrained risk»), equivalente a «montar una montaña rusa o a sumergirse en un lago congelado». Esta sensación de dolor, que no se produce en realidad por una quemadura, también «puede llevar a la producción por parte del cuerpo de sustancias aliviadoras del dolor que conducen finalmente a una sensación de bienestar». Adicionalmente, «algunas especias como los chiles o la pimienta causan una inflamación temporal de la boca, transformándola en un órgano más sensitivo a otras sensaciones producidas por el tacto, temperatura y otros aspectos irritantes de otros ingredientes, incluyendo la sal, ácidos, carbonatación y el alcohol». Sin embargo, «una concentración alta de estas sustancias irritantes, puede llevar a disminuir la sensibilidad a verdaderos sabores (dulce, ácido, salado, amargo) y aromas, debido a que «usurpa» la atención del cerebro». También «nuestra sensibilidad a estos condimentos disminuye al ser expuestos de manera reiterada, durante unos dos a cuatro días una vez haber sido ingeridos». Es por esto que «las personas que consumen regularmente chiles, pueden tolerar platos más picantes que las personas que los consumen ocasionalmente».
Bibliografía: McGee, Harold. «ON FOOD AND COOKING: The Science and Lore of the Kitchen».



